Tuju
A. Tujuan
Membuat Sistem koloid dengan cara
emulsi (cair-cair)
B. Teori
Koloid merupakan Partikel menengah dalam ukuran antara yang ditemukan
dalam larutan dan suspensi dapat dicampur sedemikian rupa sehingga mereka tetap
merata tanpa menetap keluar. Partikel ini berbagai ukuran dari 10-8 sampai
10-6 mukuran dan diistilahkan partikel koloid atau koloid. Campuran mereka membentuk disebut dispersi koloid. Suatu dispersi koloid terdiri dari koloid dalam media penyebaran. Contoh dari koloid adalah mayonaise. Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak dimanfaatkan dalam jenis makanan kita.emulsi merupakan suatu terdispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak. Kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air.
Contoh:
Mayones dan cat, mayones adalah campuran homogen di air dan minyak dan cat adalah campuran homogen zat padat dan zat cair. Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam. Emulsi adalah suatu jenis koloid dengan fase terdispresi berupa zat cair dan medium pendispresi berupa zat pada, zat cair, atau gas. Ada tiga jenis emulsi, yaitu emulsi gas (aerosol cair), dan emulsi padat ( gel). Akan tetapi, pada umumnya emulsi yang dimaksud adalah jenis emulsi yang terdispersi dalam zat cair. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.
Mayones dan cat, mayones adalah campuran homogen di air dan minyak dan cat adalah campuran homogen zat padat dan zat cair. Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari larutan asam. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah larutan asam ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam. Emulsi adalah suatu jenis koloid dengan fase terdispresi berupa zat cair dan medium pendispresi berupa zat pada, zat cair, atau gas. Ada tiga jenis emulsi, yaitu emulsi gas (aerosol cair), dan emulsi padat ( gel). Akan tetapi, pada umumnya emulsi yang dimaksud adalah jenis emulsi yang terdispersi dalam zat cair. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.
Fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise:
1 1.Minyak sayur yang digunakan sebaiknya bukanlah minyak goreng karena
minyak sayur memiliki kadar lemak yang rendah. Selain itu minyak sayur tak akan
membeku jika dimasukan ke dalam refrigator. Minyak sayur juga merupakan bahan
utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Untuk
resep tradisional Prancis minyak nabati yang digunakan adalah minyak zaitun.
2 2.Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam
dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur, tetapi diperlukan
pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur.
3 3.Cuka berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat
terdespersi dalam medium pendispersi minyak nabati
4 4.Garam Berfungsi sebagai penyedap pada mayonaise
Mayonaise buatan sendiri
mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise rendah lemak mengandung tepung
dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise yang asli.
Mayonaise dibuat
dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi salmonela.
Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika
ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya tahan beberapa
hari di dalam lemari es.
C. C. Alat dan
Bahan
a a. ) Alat
v -Mangkuk
kecil
v -Pengaduk
(Mixer)
b b. ) Bahan :
v -Dua butir
kuning telur
v -Minyak sayur
v -Cuka botol
D.
D. Cara Kerja :
1 -Simpan semua
bahan pada suhu kamar.
2 -Masukkan
kuning telur dan 10 ml cuka ke dalam mangkuk yang sudah disiapkan.
3 -Aduk sampai
kuning telur menjadi lengket.
4 -Masukkan
lagi cuka 10 ml dan aduk sampaui merata.
5 -Kemudian
masukkan minyak sayur per tetes ke dalam kuning telur sambil terus diaduk.
6 -Aduk semua
sampai semua bahan tercampur dan melengket.
E. E. Pertanyaan
dan diskusi
1 1.Dengan cara apakan
pembuatan mayones yang telah Anda lakukan tadi ?
2 2. Sebagai
apakan fungsi dari kuning telur ?
3 3. Mengapa
penambahan minyak sayur harus dilakukan per tetes ?
4 4. Mengapa
minyak sayur dan cuka tidak dapat tercampur ?
5 5. Jika kuning
telur dan minyak sayur disimpan
F. F. Jawaban
1 1.Pembuatan
mayones yang telah dilakukan menggunakan cara mekanik. Dimana cara mekanik ini merupakan salah satu cara pembuatan koloid. Cara mekanik adalah cara fisik yang
mengubah partikel kasar menjadi partikel halus. Partikel kasar ini dihalus
dengan alat sehingga diperoleh ukuran partikel yang diinginkan. Selanjutnya,
partikel halus didispersikan ke dalam medium pendispersi sehingga membentuk koloid.
2 2.Fungsi
kuning telur disini sebagai zat emulgator larutan asam/cuka bolot dengan minyak
sayur. Zat emulgator adalah zat penghubung yang menyebabkan pembentukan emulsi.
Selain itu, kuning telur juga merupakan zat emulsifier yang sangat kuat
(terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak
sekaligus). Dapat juga kuning telur itu berfungsi menjadi jembatan antara
minyak sayur dan cuka. Selain menjadi jembatan kuning telur juga menjadi
pengatur pemcampuran minyak dan cuka dalam pembuatan mayones yang dilakukan.
3 3.Penambahan
minyak sayur secara per tetes harus dilakukan karena agar minyak sayur, kuning
telur, dan cuka yang dilarutkan tadi dapat tercampur dengan merata. Selain itu,
minyak sayur dilakukan per tetes agar mencegah terjadi p[enggumpalan minyak
sayur dengan kuning telur dan cuka. Karena jika dilakukan secara sekaligus maka
campuran tidak akan merata dan terjadi penggumpalan maka mayones tidak akan
jadi.
4 4.Minyak sayur
dan cuka botol/larutan asam tidak dapat tercampur karena disebabkan cuka
botol/larutan asam merupakan larutan yang bersifat polar, sedangkan minyak
sayur merupakan larutan yang bersifat non polar. Seperti yang kita ketahui
bersama bahwa larutan yang bersifat polar dan larutan yang bersifat non polar
tidak dapat tercampur menjadi satu. Maka untuk dapat “ mendamaikan ” cuka
botol/larutan asam dan minyak sayur , maka harus ada zat yang berfungsi sebagai
“ penghubung ” antara kedua larutan ini. Zat penghubung ini harus berasal dari
zat yang memiliki gugus polar ( gugus yang dapat larut di dalam cuka botol/larutan
asam ) dan juga harus ada zat penghubung yang berasal dari zat yang memiliki
gugus non polar ( gugus yang dapat larut di dalam minyak ). Sehingga zat
penghubung tersebut dapat mendamaikan dan cuka botol/larutan asam dapat
tercampur dengan minyak sayur begitupun dengan minyak sayur dapat tercampur
dengan cuka botol/larutan asam.
5 5.Jika kuning
telur dimasukkan dalam lemari es sebelum digunakan maka yang terjadi adalah
jika kuning telur dikocok maka kuning telur akan terjadi gumpalan yang diakibatkan
karena penggumpalan partikel koloid karena kerusakan kestabilan sistem koloid
yang berbeda muatan sehingga membentuk partikel yang lebih besar. Dimana hal
ini juga terjadi pada minyak sayur jika dimasukkan dalam lemari es sebelum
digunakan maka yang terjadi adalah tejadi penggumpalan lemak pada permukaan
minyak sayur yang diakibatkan karena penggumpalan partikel koloid karena
kerusakan kestabilan system koloid yang
berbeda muatan sehingga membentuk partikel yang lebih besar.
G. G. Kesimpulan
Pada produk mayonaise, bagian yang
terdispersi adalah minyak nabati, sedangkan bagian yang mendispersi (media
pendispersi) adalah asam cuka. Ketika membuat mayonaise, campuran yang
terbentuk bukanlah larutan, melainkan heterogen. Karena campuran tersebut
berasal dari minyak dan air. Air yang bersifat polar tidak dapat bercampur
dengan minyak yang bersifat polar. Untuk dapat “mendamaikan” air dan minyak,
harus ada zat “penghubung” antara keduanya. Zat
penghubung yang menyebabkan pembentukan emulsi(emulsifier) dalam mayonaise
adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (karena
di dalam kuning telur terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan
terhadap air dan minyak sekaligus).
H. H. Saran
Alat dan bahan yang digunakan
haruslah steril,bersih .jadi tidak menimbulkan kesalahan dalam proses
pengamatan
I. I. Daftar Pustaka
Sutresna, Nana. 2007. Cerdas
Belajar Kimia untuk Kelas XI. Bandung:GrafindoMedia Pratama
http://koloidipalima.blogspot.com/p/koloid.html
http://www.wikipedia.co.id [diakses
pada tanggal 19 Februari 2013: Online]
1 komentar:
Casino in Reno, NV - Dr.CMD
Reno Casino 경상북도 출장샵 in 시흥 출장샵 Reno has over 속초 출장안마 10,000 square feet of gaming and entertainment, plus a state of the art restaurant. The casino has a 평택 출장마사지 number of other 정읍 출장마사지 entertainment
Posting Komentar